Cartes postales : série gourmande
Ballottine de Sainte Maure sur son lit de paille
Tout est dit dans le titre et sur le poème qui en dit long (voir le Maryse magazine N° 25).
On l'appelle "le plateau de Sainte Maure", et bien, qu'il puisse composer son terroir si particulier sur un magnifique "plateau de fromages", le jeu de mots est tout à fait approprié. Le plateau de Sainte Maure est le lien qui unit l'élevage de chèvres depuis le VIIe siècle. En effet, ce sont les Maures qui à la suite des invasions, firent connaître la fabrication de ce fromage à la réputation connue et reconnue dans le monde entier !
La petite ville de Sainte-Maure-de-Touraine doit sa notoriété à ce "fameux chèvre" qui se déguste et se cuisine à toutes les sauces...
Alors, pour le mettre une nouvelle fois en exergue, je vous ai concocté une petite recette mise au point avec grand soin, qu'il vous faudra étudier avant de la réaliser, pour la réussir avec son lit de paille en trompe-l'œil... Il n'y a rien d'impossible et une fois adoptée et sans doute revisitée, elle fera partie des recettes qui prendront place dans le "grimoire familial".
Chapeau !
Quatrième de la série : techniques en cuisine. Celle-ci vous permettra d'avoir des contenants dans lesquels de bien délicieuses garnitures sucrées ou salées prendront place. En effet, la feuille de brick se travaille facilement et pour changer des sempiternels bonbons et aumônières, ce pliage en forme de chapeau a été étudié de manière à transformer l'ordinaire, agréablement...
Les collectionneurs de cartes postales adorent composer leurs albums avec différentes séries et comme la cuisine y tient bien sa place, les techniques sont indispensables pour la réussite d'une recette. C'est ainsi que certains achètent les cartes en double : une pour l'album et l'autre pour l'aimanter sur le frigo, parce que les petites recettes sous la main, c'est toujours utile !
Le Gâteau des Partageux
Trois provinces se disputaient la paternité de cette galette : la Touraine, le Berry et le Poitou. C'est ce dernier qui l'emporta. C'est pourquoi, il est plus connu sous le nom de "Broyé du Poitou".
Cependant, les "Partageux" du sud de la Touraine et d'une partie du Berry, en font leur fierté, depuis des décennies et des décennies, quand dans chaque chaumière, se cuisait dans la vieille cuisinière, ce fameux gâteau... Dès que le nouvel an approchait, de merveilleuses odeurs se diffusaient dans les maisonnées... Chaque jour, une galette prenait place dans le four et chaque jour, on tirait les rois pour le bonheur des plus petits qui se mettaient sous la table, pour désigner à qui revenait chaque part de gâteau, après qu'il fut divisé à "coups de poing"... Oui, parce que le "Gâteau des Partageux" ne se coupe pas, il se broie, d'où son nom de "Broyé". C'est ainsi que cette coutume perdure dans le temps..................
Chez nous, le "Gâteau des Partageux" change de livrée chaque année et comme c'est un gâteau de voyage, il se conserve à température ambiante en se bonifiant chaque jour. Il est délicieux à l'heure de la pause café ! Avec du thé, du chocolat ou de la tisane, le plaisir reste le même... Savourer le temps présent, fait partie des petits bonheurs du quotidien...
Poudre de Perlin-Pain-pain
Il n'est pas rare en cuisine que l'on fasse des découvertes : telle une "sérendipité", où le résultat n'est pas celui que l'on attendait, mais au contraire, nous offre ce que notre œil lui, vient de percevoir : à cela, il faut réagir aussitôt et se dire comme ici : "Tiens, on dirait de la mousse des bois"... Et voilà, j'avais quand même noté ce résultat qui, de surcroît, est devenu une technique culinaire dont la recette est restée dans mes tiroirs quelques années avant de ressurgir à l'époque où le persil fut en abondance... La suite, fait que l'imagination l'emporte souvent et... et... Je suis allée dans les bois... et... et... J'ai imaginé deux petits lutins : Perlin et Pain-pain...
Le Trésor de Pussigny
Pussigny qui est le plus petit village du canton de Sainte-Maure-de-Touraine, est situé aux confins de la Touraine et du Poitou. Il peut s'enorgueillir de posséder encore un élevage caprin en son sein, issu de l'agriculture biologique.
Le Trésor de Pussigny : ce petit fromage de chèvre au lait cru est fabriqué à la "Ferme du Bois-Rond" chez Dominique et Marie-Thérèse Guillet.
Une recette a été élaborée et testée, elle figure au dos de la carte postale.
L'Étoile Valérie II
Autrefois, les recettes de cuisine prenaient le nom de leur auteur ; souvent ce fut des femmes : cuisinières émérites qui s'activaient durement aux fourneaux pour nourrir leur famille et aussi, d'autres personnages illustres : hommes et femmes, qui eux, inspiraient leurs cuisiniers, lesquels gratifiaient leurs plats en leur donnant le nom de leurs égéries... Ainsi sont nées : la pêche Melba ; les pommes Anna ; le tournedos Rossini ; les Chateaubriands et bien d'autres encore.........
Il en reste un doux souvenir, pour beaucoup d'entre nous... une façon de leur rendre hommage et gloire !
C'est passé de mode et rares sont les recettes portant des prénoms aujourd'hui. Il m'arrive parfois de transgresser cette règle, d'où sont nées les "Étoiles Valérie" et la "Rosmarys'"... D'autres suivront, afin de perpétuer des traditions oubliées.
Huîtres en chaud-froid, beurre de citron à la bourrache
C'est dans l'air du temps, c'est joli et ça sent bon... Les fleurs dans la cuisine apportent de l'originalité, de la lumière... La nature ne nous les donne pas pour rien, elles égaient notre quotidien, nous apaisent... S'il n'y avait pas de fleurs, nous aurions un petit bonheur en moins !
La nature est curieuse et les plantes sont surprenantes : comment une petite fleur bleu mer poussant à l'intérieur des terres, peut sentir la mer ? La terre et la mer ne font qu'une !
La Rosemarys'
Philosophie culinaire sur le thème de la rose.
La cuisine avec un grand "C" est un art auquel s'attribue la philosophie, parce que philosopher sur la cuisine va de soi ! C'est la raison pour laquelle je me suis penchée sur cette "Pâte Filo", étonnante et pourtant méconnue des ménagères, même des restaurateurs qui ne la mettent pas suffisamment en exergue : que voyons-nous dans les assiettes, à part "des Aumônières et des Bonbons" ?...
La pâte Filo se prête à bien d'autres présentations, toutes aussi originales les unes que les autres : Petits "Cornetitto" - Petites roses délicates... Et bien d'autres à venir........ (Maryse magazine N° 18/18bis - N° 19/19bis).
Tout en devisant sur "la Philo et la Filo", j'ai créé tout bonnement cette "Rosemarys'" en l'honneur des thèmes du Maryse magazine N° 19/19bis.
Le résultat valant son droit, a eu droit à l'édition de cette carte postale gourmande, numérotée pour les collectionneurs.
Première d'une nouvelle série gourmande : Techniques en cuisine
La Beuchelle de Tours
À la cour d'Autriche...
Cette surprenante et délicieuse recette, fut servie à la "Cour d'Autriche" par le chef tourangeau Édouard Nignon. L'Empereur François-Joseph et son épouse, l'Impératrice Sissi en raffolaient...
Édouard Nignon servit aussi le Tsar Nicolas II et la Tsarine à Moscou en 1905. La Touraine en fut très fière et peut l'être encore de ses talents...........
Il fallait que je réédite une carte postale sur la Beuchelle de Tours (la première étant épuisée), parce que c'est une recette qui ne doit pas disparaître de notre terroir tourangeau, même si elle reste malgré tout assez coûteuse, elle peut se réserver pour un menu de fête..... Les amateurs ne se priveront point d'un tel plat............
Savez-vous que notre ami Bernard Tardif, en son époque : "Grand maître fondateur de la Confrérie gastronomique de la Marmite d'Or", partenaire de Maryse magazine, avait organisé un concours impliquant les restaurateurs tourangeaux, qui selon lui, ne furent pas très inspirés pour la faire figurer sur leur carte... Quel dommage !............ C'est la raison pour laquelle nous nous sommes engagés la Marmite d'Or (dissoute, depuis) et Maryse magazine, à la faire renaître de ses cendres au travers d'une carte postale gourmande... La première parut en 2012 (épuisée) pour le Maryse magazine N° 4. Cette nouvelle édition modifiée, véhiculera aux quatre coins de la France et nous ferons en sorte de la faire adopter par les "Tourangeaux"...............
La Crème de chèvre soufflée
Notre patrimoine culinaire en cartes postales gourmandes !
Après "L'Entrecôte à la crème de chèvre" qui date de 1980 et "Les Dan'Croûtons", qui eux sont de 2012, voici le composant principal de : "La Crème de chèvre", servant à élaborer bon nombre de recettes aussi goûtues, qu'inattendues............
Cette savoureuse crème vous plongera dans l'univers d'une cuisine de terroir ; réalisée avec un des meilleurs fromages de chèvre, celui qui fait la réputation de toute notre région ; je vous parle du véritable "Sainte-Maure-de-Touraine", avec la paille en son centre, attestant de son identité.
Vous exciterez pour de bon, vos papilles et celles de vos convives !!!
Attention ! Cette sauce requiert quand même un petit tour de main pour qu'elle soit à point et onctueuse comme il se doit. Cependant, quel bonheur lorsqu'elle est apprivoisée...
Elle vous servira bien sûr de nappage : sur les viandes rouges, grillées de préférence ; dans les omelettes, sur des croûtons à l'apéritif (voir la carte des "Dans'croûtons à la crème de chèvre", dans le Maryse magazine N° 5) ; et surtout, n'hésitez pas à faire cette nouvelle recette qui vous transportera au summum de la création, pourtant si simple en soi, mais qui néanmoins aura demandé une certaine réflexion !
